Gıda güvenliğinde gözümüz bizi yanıltabilir mi?

Temiz görünen bir mutfak güven verir. Güzel kokan bir yemek iştah açar. Fakat görünüş, koku ve tat tek başına gıdanın güvenli olduğunu kanıtlamaz.

Görünüşün Sınırı

Dünya Sağlık Örgütü, gıda güvenliğini değerlendirmek için yalnızca görünüşe, kokuya veya tada güvenilmemesi gerektiğini belirtir. Zararlı mikroorganizmalar ya da bazı diğer tehlikeler duyularımızla fark edilmeyebilir. DSÖ — Gıda Güvenliği

Bu nedenle şüpheli bir yiyeceği tadarak kontrol etmek güvenilir bir yöntem değildir. İyi görünmesi, hazırlanırken ve saklanırken hangi koşullardan geçtiği hakkında yeterli bilgi vermez.

Temiz Görünmek ve Hijyen

Görünür kirin uzaklaştırılması önemlidir. Ancak bir yüzeyin parlak görünmesi, gıdayla temas için uygun koşulların sağlandığını tek başına göstermez. Temizlik yöntemi, kullanılan ürünün talimatı ve gerektiğinde uygun dezenfeksiyon uygulaması birlikte değerlendirilir.

Gıda güvenliğinde yalnızca mikroorganizmalar düşünülmez. Fiziksel yabancı maddeler, kimyasal bulaşmalar ve alerjenlerin istenmeyen aktarımı da kontrol gerektirebilir. Aynı araçla farklı ürünler hazırlamak, görünür bir iz bırakmasa bile sorun oluşturabilir.

Bulaşma nerede olabilir?

Çiğ bir ürüne temas eden el, araç veya yüzey, uygun biçimde temizlenmeden yenmeye hazır bir ürüne temas ederse bulaşma gerçekleşebilir. Bu nedenle yalnızca ürünün kendisine değil, hazırlık boyunca temas ettiği alanlara da bakmalıyız.

Varsayımsal bir örnekte çiğ tavuk için kullanılan kesme tahtası salata hazırlığında tekrar kullanılıyor olsun. Tahtanın üzerinde görünür parça kalmaması, uygun temizlik ve gerekli ayırma uygulamalarının yerine geçmez.

Zaman ve Sıcaklık

Bir yiyeceğin hazırlanmasından tüketimine kadar geçen süre ve sıcaklık koşulları önemlidir. Soğukta tutulması gereken ürünü uzun süre dışarıda bırakmak, güvenliği görünüşünden anlayamayacağımız bir duruma getirebilir.

Gerekli sıcaklık ve süreler ürüne, işleme ve geçerli gerekliliklere göre belirlenmelidir. Ölçüm gereken yerde elle dokunmak veya tahmin etmek yeterli olmaz; uygun ölçüm aracının doğru kullanılması gerekir.

Beş Temel İlke

DSÖ güvenli gıda için temizliği, çiğ ve pişmiş ürünlerin ayrılmasını, yeterli pişirmeyi, güvenli sıcaklıkları ve güvenli su ile ham maddeleri vurgular. DSÖ — Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

Bu ilkeler birlikte uygulanmalıdır. Doğru pişirilen ürün sonrasında uygunsuz biçimde saklanabilir; temiz bir mutfakta yanlış ürün kullanılabilir. Tek bir iyi uygulama, diğer aşamaların kontrolünü gereksiz kılmaz.

Güveni Bilgiyle Desteklemek

Bir işletmede güvenliğin değerlendirilmesi; tedarik, hazırlık, saklama ve sunum koşullarının izlenmesini gerektirir. Evde de ambalaj talimatları, saklama koşulları ve güvenilir kaynakların önerileri önemlidir.

Kendimize şu soruları sorabiliriz: Ürün nasıl saklandı? Çiğ ürünle temas ihtimali var mı? Gerekli sıcaklık ölçüldü mü? Alerjen bilgisi biliniyor mu? Gıda güvenliği, iyi görünmesinden çok kontrol edilen koşullarla ilgilidir.